Hotel Sacher

„Én vagyok a ház ura!” – szólt Anna, mikor valaki mindenáron az igazgató úrral kívánt beszélni. 

Szeretett szivarozni, sosem vált meg kicsi fekete bulldogjaitól, és nem vitatkozott a hanyag személyzettel, hanem egyszerűen nyakon vágta őket.


A módos hentes leánya húszévesen ment hozzá ifjabb Sacherhez, Eduardhoz. Eduard ekkor már befutott ember volt: miután megjárta Párizst és Londont, Bécsben nyitott delikáteszboltot, majd párizsi mintájú szeparékkal elegáns vendéglőt. Akkora sikere lett, hogy néhány év múltán már a bécsi opera tőszomszédságában üzemeltetett szállodát kitűnő étteremmel. A ház a Wiener Extrablatt szerint „kifinomult életélvezet és komfort tekintetében felülmúlta Párizs és London hasonló intézményeit”.

A sors azonban úgy döntött, hogy ne éljen Eduard, s Anna 1892-ben, 32 évesen özveggyé vált. Ezzel megkezdődött a Sacher-ház igazi tündöklése.

Az üzletpolitikához tartozott, hogy magas származású arisztokratának korlátlan hitel járt, szimpla polgári személy viszont, legyen bár mégoly fizetőképes, könnyen ütközött „telt ház” feliratba. Mert az üzletet felülírta az imázs: a házból főhercegi vendégpalota lett, a hentesleányból grande dame.

„Anna Sacher nem szép, mégis pikáns, sőt, izgalmas asszony. Ördögien ravaszkás, akár egy vérbeli szubrett. Mindent tud, mégsem beszél semmiről, roppant figyelmes, de nem alázatoskodik”. Így a korabeli leírás a nőről, aki negyven évig uralta házát, miközben birodalmi intézményt épített fel a kifogástalan modorú maître d’hôtel – Herr Franz – lojális támogatásával. A pompás szállodában főnemesek, diplomaták, finansziék, művészek és nagy kaliberű életművészek laktak, az étteremben mindenki megfordult, aki számított a közéletben. Mayerlingi halála előtt 1889-ben Rudolf főherceg a Sacherben írta meg saját kezűleg utolsó étlapját.Ferenc Ferdinánd, mielőtt Szarajevóba indult volna, ellátta még kézjegyével a híres asztalkendőt, melyen Anna asszony négyszáz autogramot hímzett ki saját kezűleg (ebből lett a világ egyik legsajátosabb vendégkönyve).

A tizenkét szeparéba Frau Sacher személyesen intézte a foglalásokat, mert adott a diszkrécióra. A túlzó kicsapongásokat mederben tartotta, a kiszüremlő híreket energikusan cáfolta. Bár néha így is került homok a gépezetbe. Például amikor Ferenc József unokaöccsét, Ottó főherceget mókás kedvű barátai kizárták a szeparéból. Ottó nem viselt mást, csak a legszükségesebbet: egy kardot és egy érdemrendet, így kezdett el bolyongani a lépcsőházban. Közben udvariasan üdvözölte a brit nagykövetet, aki feleségével épp lakosztályába igyekezett. A hölgy rögtön eszméletét vesztette a látványtól, s úgy beverte a fejét, hogy a nagykövet másnap tiltakozni volt kénytelen Ferenc Józsefnél.

A többnyire mégis zárt ajtók mögött zajló mondén élet bőven szállította a témát a vájt fülű kívül rekedteknek. Ezek voltak a legizgalmasabb publikus titkok: mi történik pontosan, ki kivel és mit eszik-iszik a biedermeier selyemtapéták között? Mert a háttérpolitizáláson és háttérflörtölésen kívül a Sacher a konyhájáról is híres volt.

Idejárt a turfvilág a lóversenyek után a kerti állófogadásra, idejöttek dinírozni azok, akik a császári palotában éhen maradtak, mert az etikett miatt nem ehettek tovább, mint őfelsége. Aperitifezni és szupézni érkezett az operaközönség és az, aki a balettkarból kívánt valakit diszkrét környezetben vendégül látni. Mindannyian nagyra tartották Frau Sacher konyháját, aki szoros kapcsolatban állt apósával, idősebb Sacherrel, a régi vágású szakács-cukrásszal, a Sacher-torta feltalálójával. Olyannyira, hogy folyamatosan együtt újították a konyhai repertoárt.

Mivel az arisztokrácia nyelve és konyhája francia volt, a Sacher-házban kezdetben színtiszta francia konyhát vittek – libamájpástétom borzselében, langoustes en chaudfroid, rajnai lazac sauce anglaise-zel, kakas périgord-i szarvasgombával, roueni kacsa, fácán tollában, boeuf à la Richelieu, charlotte russe, francia sajtok és borok.

Eduard halála után megjelent az étlapon a földközeli hazai hagyomány is, amit Anna hozott magával – főtt marha tormás almapürével, Esterházy-Rostbraten, steinkogler kuglóf. „Tudja, Glöckner – mondta egyszer színésznő-barátnőjének –, nem kell feltétlenül kaviárt enni. Ha viszont eszik az ember, akkor nagykanállal”. Ezt annyira komolyan gondolta, hogy időnként a buldogjait is jóllakatta nagy adagos kaviárral.

A Sacher konyhája jelképpé vált: az arisztokrácia és a nagypolgárság kölcsönhatásainak kulináris jelképévé. Ez volt az 52 milliós, tizenhat nyelvet beszélő Monarchia csúcsgasztronómiai zászlóshajója. E konyha paradox módon a birodalom széthullása után alakult át valóban „birodalmivá”. Lazult a francia hegemónia, s egyre jelentősebb szerepet kapott az az amalgám, amit ma bécsi konyhának neveznek: megjelentek a magyar, cseh, tiroli, szerb, lengyel, zsidó ételek. 

Ezt tükrözi a hetvenes években kiadott „régi” Nagy Sacher-szakácskönyv is – számos olyan étellel, amit nálunk sokan tipikus magyarnak tekintenek. Huszonhárom féle Gulascht vonultat fel (pontosabban pörköltet). Jelen van a csirkepaprikás és a székelykáposzta (Szegediner Gulasch néven), a szalontüdő, a töltött paprika és karalábé, a vadasféle, a hagymás rostélyos, a töltött borjúszegy, a káposztás cvekedli és a grenadírmars, a garnírungok között a sok gombóc, a nokedli és a tarhonya, a desszertek között a palacsinta, a rétes és az aranygaluska, a mákos nudli, a barackos és a szilvás gombóc, a túrógombóc.

De vannak itt lisztes – rántásos és habarásos – főzelékek is (eingebrannte Gemüse). Ezeket már a 19. század elején a „spórolós bécsi háziasszony” főztjeként ismerték, de némely korabeli szakácskönyv nyomatékosan felhívja rá a figyelmet, hogy a lisztes „kötésből” rendkívül kevés elegendő. Híres szakácskönyvében Louise Seleskowitz külön jelzi, hogy a lisztes sűrítés elhagyható, a zöldséget ilyen esetben elég egy kis sűrített, enyhén zselatinozott levessel leönteni.

Készült a Sacherben ponty is mindenféle formában – cseh, lengyel, zsidó és magyar módra. Szerepel benne rácponty is, amely azonban meglehetősen különbözik a nálunk ismerttől. Ugyanis nem más, mint egy fokhagymás-paprikás olajban marinált, majd olajban kisütött halfilé fokhagymás, petrezselymes, citromos fűszervajjal. Hozzá káposztasaláta.

A Sacher – éppúgy, mint az osztrák konyha – azóta alaposan megváltozott. Hogy mi történt Ausztriában az elmúlt évtizedekben, azt jól adja vissza Hans Peter Fink, a bécsi Sacher tavalyelőtt távozott konyhafőnöke: „Ez egy fiatalos, könnyű formában megjelenő új osztrák konyha. Tudatosan frissíti az egykori korona országainak, régióinak konyháit, megőrizve az erős frankofil vonulatot, felhasználva az összes modern technológiát”.